The delicious way of life

Майстор-готвач Димитър Дамянов разказва за тайните на вкусния живот директно от кухнята на ресторант Esterhasi в София
от Силвана Василева

„Държа храната да е сервирана красиво, да носи усещане за класа и елегантност. Това напълно съответства на атмосферата и нивото в Esterhasi.“

– Димитър Дамянов, Майстор-готвач на ресторант Esterhasi

Какво е усещането да се работи в кухнята на Savoy Grill или Ritz в Лондон и с какво Ви помага този забележителен опит в професията?

Работата за такъв тип ресторанти изисква изключителен професионали­зъм, много отдаденост и постоянство в покриването на високите стан­дарти, което дава изключителен шанс за усъвършенстване. Високият клас ресторанти не се отличават само със селекцията от висококачествени продукти и красивото поднасяне. Тенденциите в бранша, сложните техно­логии на приготовление, стремежът да изненадаш с интересни, но балан­сирани вкусове – това са истински специалните неща. Има сосове, които се приготвят дни наред, както и ястия, за чиято подготовка са нужни месеци. Това включва процеси на бавно готвене, ферментация и други, които сега са горещ тренд във високия клас кулинария.

Професията предполага постоянно надграждане, обмяна на опит и познания, изучаване на нови култури през националните кухни и безкрайни експери­менти, от което се раждат нови и интересни неща, които се превръщат в характерния почерк на един майстор-готвач. Това е безкрайно пътуване, което ме прави много щастлив и аз съм благодарен за шанса да работя за едни от най-добрите ресторанти в света.

С какво е характерен Вашият стил в кухнята и какво могат да очакват кли­ентите на ресторант Esterhasi, в чиято кухня творите в момента?

Стилът ми е разпознаваем с хармоничното съчетание на различни кухни от цял свят до постигането на балансиран вкус, който изненадва приятно, без да шокира с екстравагантност или крайности при комбинациите. Държа да работя с продукти с доказан произход и високо качество, като всичко тряб­ва да бъде приготвено в кухнята, на място. Дори петте вида хляб, които предлагаме в Esterhasi, се пекат на мяс­то. За приготвянето на едно блюдо понякога се ползват 4–5 вида технологии, защото в чинията са подредени различни като текстура, цвят и вкус съставки, които изискват различен подход, време и начин на обработка. Държа храната да е сервирана красиво, да носи усещане за класа и елегантност. Това напълно съответства на атмосферата и нивото в Esterhasi. В момента работим със специална технология за бавно готвене на месата, която смятам, че е по-добра дори от популярната Sous vide. Внедряваме също микро растенията и фермента­цията като тенденции при здравословното хранене и висшата кулинария. Всичко това изисква специално оборудване, познания и опит. Работим с авторски се­зонни менюта, които ще носят моя характерен почерк. Предвиждаме и специални винени вечери, за които разра­ботваме няколкостепенни тематични менюта. Предва­рително се запознавам с избата и селекцията, която се представя, така че да предложа меню, което да разгърне вкусовете, да подчертае специфичните нотки на всяко от вината и да ги представи пълноценно. В ресторанта ще има също седмици на сезонни продукти, през които ще се предлага меню с блюда, вдъхновени от конкретен продукт. Такива за текущия сезон може да са манатар­ките, трюфелът, дивечът, дюлите, тиквата и др.

На какво държите най-много при избора на продукти?

Държа на сезонните продукти с локален произход, но концепцията за интернационална кухня и желанието ни да гарантираме интересни предложения в менюто на ресторанта предполага използването на продукти от цял свят. Затова работим с проверени доставчици и постоянно търсим нови и интересни възможности да се снабдим с висок клас продукти. Обичам разнообразието. Често в рецептите използвам не много познати на паза­ра съставки, с което ми се иска да провокирам интереса и любопитството на клиента, така че той да научи повече, да опита нещо ново. А аз да мога да му предложа не само вкусна храна, но и едно различно изживяване.

Кое е най-голямото предизвикателство в професията Ви и в какво намирате най-голямо удовлетворение като майстор-готвач?

За мен професията е едно постоянно пътуване, инте­ресно приключение, което ме развива като личност и професионалист. Не спирам да чета и да се надграждам с нови знания и умения, за да мога да надскачам себе си всеки ден. Удовлетворение намирам в целия този процес. Щастлив съм, когато усилията, талантът и страстта, които влагам в работата си, са оценени от моите клиенти, приятели и колеги.

Как успявате да намерите баланса между професионал­ния и личния си живот?

В нашата професия има много напрежение и динами­ка. Трудно е и има много примери за популярни имена в бранша, които излизат от релси и не успяват да намерят баланса. Аз успявам с помощта на подкрепата на моето семейство, което много обичам и ценя. Имам четири деца и прекрасна съпруга. Вкъщи тя е нашият майстор-готвач.

esterhasi.com